FICHE DU LIVRE D'OCCASION
Type de document : Livres Catégorie 396 : Cuisine et recettes, alimentation, vins Langue : FRTitre du livre : La Cuisinière de LA CAMPAGNE ET DE LA VILLE
Ou la nouvelle cuisine économique
Auteurs : L.E. AUDOT Editeur : Libraisir AUDOT Année : 01/01/1904
ISBN : Code-barre :
Format du livre : H x L (en cm) Poids : Tarif postal :
Prix neuf : 0.00
Description du livre : Quatre-vingt deuxième édition
OUVRAGE ADMIS A L'EXPOSITION de 1889
"Les contrefacteurs de tout ou partie de cet ouvrage, ou de son titre, seront poursuivis selon toute la rigueur de la loi (...)" bigre, ça fait trembler dans les culottes !
EXTRAIT scanné :
Légumes
les adroitement avec un couteau ou une, cuillère jusqu'à ce qu'elles soient réduites à l'épaisseur de trois gros sous. Prenez 2 pommes de terre
2 échalotes hachées, gros comme un œuf de beurre
, un petit morceau de lard gras et frais, une pincée de persil et ciboule hachés; pilez le tout avec poivre et peu de sel; formez-en une pâte liée, beurrez l'intérieur des pommes de terre; emplissez-les de cette pâte; que le dessus soit boœbé; garnissez le fond d'une tourtière avec du beurre frais; arrangez vos pommes de terre des-,.us; placez à un feu modéré de four quelconque; au bout d'une demi-heure, si le dessous et le dessus des pommes de terre est rissolé, servez.
Pommes de terre en galette. (Entremets.)
'Prenez 12 pommes de terre longues, rouges, cuites dans un four; pelez-les; mettez-les chaudes dans une terrine avec un quarteron de beurre ; sel, poivre, un verre de lait; broyez jusqu'à ce que le beurre soit mêlé et fondu. Garnissez le fond d'un plat ,qui aille au feu d'une légère couche de beurre; versez vos pommes de terre dessus; étendez-les de l'épaisseur de 2 doigts; unissez le dessus; marquez-le en losange avec le dos d'un couteau; posez le four de campagne chaud et plein de braise sur votre plat; point de feu dessous. Quand le dessus est doré et forme une croûte, servez. Il faut environ 10 minutes.
Pommes de terre en pyramide. (Entremets.) Faites-les' cuire à l'eau; épluchez, écrasez, cOlpine,pour en faire une purée; mettez dans une casserole avec un, petit morceau de beurre et un , ' " pende 'sel fin; mouillez de bon lait; laissêz-l~s " ,sécher; à mesure qu'elles se 'dessèchent, mouillez-
Sommaire du livre : C'est du vieux français, c'est l'OCR qui n'a pas reconnu tous les caractères :
les de nouveau; faites cuir( et laissez prendre la consistance nécessaire pour les dresser en pyramide sur le plat; unissez bien cette pyramide, et faites-lui prendre couleur sous le four de campagne i Servez chaud.
Pommes de terre frites.(Entremets. )
Vous coupez vos pommesde terre crues par tranches, vous les jetez dans une friture bien chaude quand elles sont cuites et de belle couleur, vous les retirez, les saupoudrez de sel fin, et servez chaud.
Autrement, faites une pâte comme il est indiqué page 346; coupez par tranches les pommes de terre cuites à l'eau et sel, trempez-les dans cette pâte; faites frire.
Pommes de terre en coques. (Entremets.)
Coupez-les en long par tranches de 7 ou 8 millimètres d'épaisseur. Faites-les frire aux trois quarts à chaleur modérée; retirez-les pàles, faites égoutter et refroidir presque entièrement. Remettez dans la friture très-chaude ~ où vous les remuez beaucoup; vous les voyez alors se boursoufler et prendre couleur si vous n'en avez pas employé trop, à la fois.
Pommmes de terre sautées au beurre. (Entremet) Otez la pelure des pommes de terre crues, petites et rondes, jeunes de préférence; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, posez-la sur un feu ardent; ajoutez-y les pommes de terre, sautez-les jusqu'à ce qu'elles soient blondes; alors vous les égouttez dans une passoire, vous les saupoudrez de sel fin, et vous les arrangez
sur le plat sans autre assaisonnement.
